Definition

Als Gerinnung bezeichnet man die „Verfestigung, Ausflockung bzw. das Unlöslichwerden kolloidal (kolloid) gelöster Stoffe“.^[1] Ein typisches Anzeichen ist eine Verhärtung^[1]^[2] hin zu festeren Bestandteilen, etwa wenn aus Milch Käse gewonnen wird.^[3] Oft steht das Wort Gerinnung in enger Verbindung zu Eiweißen^[3]^[4]. Begünstigt werden kann eine Gerinnung durch zum Beispiel Wärme^[1], Säuren^[1] und Lösungsmittel^[3] aber auch Fermente wie Lab^[3]^[4].

Bildbeschreibung und Urheberrecht — Zwei rohe Eier wurden auf eine 76,7 °C heiße Platte aus Schiefer geschlagen: die undurchsichtigen hell-weißen Bereiche zeigen an, wo das Eiweiß direkt beim Kontakt mit dem heißen Stein geronnen ist. Die Platte wurde rund um den Höchsstand der Sonne (astronomisch: Kulmination) während der Juni-Hitzewelle 2026 in Aachen nur durch die Kraft der Sonne alleine aufgeheizt. © Sabine Heim ☛

Fußnoten

[1] "Gerinnung" ist die "Verfestigung, Ausflockung bzw. das Unlöslichwerden kolloidal (kolloid) gelöster Stoffe entweder spontan oder ausgelöst durch äußere physikalisch-chemische Einflüsse (Wärme, Säuren, Lösungsmittel)" In: der Artikel "Gerinnung". Spektrum Lexikon der Biologie. Abgerufen am 27. Juni 2026. Online: https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/gerinnung/27581

[2] Führt zu mehr Härte: "Harsch, -er, -este, adj. et adv. welches für hart üblich ist, doch nur in solchen Fällen, wo die Härte von der Wegdünstung des flüssigen oder feuchten Körpers, oder von dessen Gerinnung herrühret. Eine Wunde bekommt eine harsche Rinde. Siehe Schurf. Eine Brotrinde ist harsch, wenn sie sehr trocken und hart ist." In: Adelung, Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart, Band 2. Leipzig 1796, S. 979-980. Online: http://www.zeno.org/nid/20000217859

[3] Durch Säuerung oder biologisch: "Käse, die von den Molken abgeschiedenen und in bestimmter Weite veränderten festen Bestandteile der Milch von Kühen, Schafen, Ziegen, Renntieren, Büffeln. Die Scheidung geschieht entweder durch selbsttätige Säuerung und Gerinnung oder durch Versetzen der noch frischen süßen Milch mit Lab". In: der Artikel "Käse". Brockhaus' Kleines Konversations-Lexikon, fünfte Auflage, Band 1. Leipzig 1911., S. 945. Online: http://www.zeno.org/nid/20001242415

[4] Auch chemisch-bilogisch: "Lab (Chymosin) vermag Eiweiß zur Gerinnung (Koagulation) zu bringen". In: der Artikel "Lab". Lueger, Otto: Lexikon der gesamten Technik und ihrer Hilfswissenschaften, Bd. 6 Stuttgart, Leipzig 1908., S. 22. Online: http://www.zeno.org/nid/20006071201

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