Basiswissen

Wenn man einen Brotteig einfach so backen würde, käme ein sehr schweres und festes Brot heraus. Oft hätte man aber gerne ein etwas leichteres und luftigeres Brot. Dazu gibt es zwei Möglichkeiten: Hefe und Backpulver.

Chemische Zusammensetzung

Kohlendioxid kürzt man oft als CO2 ab. Man sagt „Tzehohzwei“. Backpulver ist eine Mischung aus einer CO2-Quelle, meist Natriumhydrogencarbonat^[1] (Natron) oder Kaliumhydrogencarbonat, und einem Säuerungsmittel, oft Dinatriumdihydrogendiphosphat (E 450a) oder Monocalciumorthophosphat (E 341a) als Säureträger. Zudem wird ein Trennmittel (bis 30 %) aus Mais-, Reis-, Weizen- oder Tapiokastärke bzw. Weizenmehl zugegeben, um Feuchtigkeit zu binden und so eine vorzeitige CO2-Entwicklung zu verhindern. Phosphatfreie Backpulver enthalten Weinstein (Kaliumhydrogentartrat), Glucono-delta-lacton oder Calciumcitrat als Säureträger. Manchmal wird Vanillin oder Ethylvanillin zur Aromatisierung zugesetzt. Der Hauptbestandteil ist oft das 👉 Natriumhydrogencarbonat

Der Backpulver-Effekt

Wenn man Backpulver mit Wasser, Säure und Wärme zusammenbringt, dann entsteht gasförmiges Kohlendioxid. Kohlendioxid ist ein Gas. Wenn es in dem Teig entsteht, dann erzeugt es viele kleine Bläschen in dem Teig. Das macht das Brot später luftig. Dieses Luftig-Machen des Teigs ist der gewünschte Effekt.

Backpulver wird für den Gebrauch in Haushalten in Portionsverpackungen (Briefchen) im Handel angeboten. Bei Teigen wird es vor allem dem Rührteig zugefügt. Im Mürbeteig (Tortenböden, Kekse) ist der Einsatz von Backpulver eher selten. Im Hefeteig übernimmt zugesetzte Hefe die Rolle des Backpulvers.

Bei flachen Dauergebäcken wird eher Ammoniumhydrogencarbonat verwendet, für Leb- und Honigkuchen in Verbindung mit Kaliumcarbonat (Pottasche). Manchmal wird für Lebkuchen auch Hirschhornsalz oder eine Mischung von Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbamat im Verhältnis 1:1 eingesetzt. Ab 60 Grad Celsius zersetzt sich diese in Ammoniak, Kohlendioxid und Wasser.

Wenn es nur darum geht, einen Teig luftig zu machen, dann kann man statt dem chemischen Backpulver auch Hefe zusetzen. Hefe sind lebende Bakterien die das gewünschte CO2 produzieren. Siehe auch 👉 Hefe

Versuche

Backpulver gilt als wenig gefährlicher Stoff. Das macht es interessant für Versuche mit Kindern. Dabei geht es oft um die Reaktion von Backpulver mit Essigesenz.

Unter dem Namen Backpulver werden oft Mischungen verschiedener Stoffe (Stärke, Gewürze, Säuerungsmittel) angeboten. Möchte man Gewissheit über die Wirkstoffe haben, greift man besser zu Produkten aus Reinstoffen, etwa für reines Natriumhydrogencarbonat.^[1]

Für Versuche, bei denen vor allem Kohlendioxid oder Gase unter Druck entstehen sollen, ist der interessante Wirkstoff oft das Natriumhydrogencarbonat.^[1]

Kerzen-Killer-Versuch

Backpulver (Natriumhydrogencarbonat) und Essigessenz erzeugen das unsichtbare Gas Kohlendioxid. Dieses Gas wiederum löschen Flammen von Kerzen.

Backpulver-Rakete

Ein Klassiker für Kinderexperimente: bei der chemischen Reaktion von Backpulver (Natriumhydrogencarbonat) mit Essigessenz entsteht Kohlendioxid als Gas mit hohem Druck. Dieser Druck schleudert den Raketenkörper als Geschoss einige Meter hoch in die Luft.

Fußnoten

[1] Benötigt man reines Natriumhydrogencarbonat ist klassisches Backpulver oft nicht geeignet. Ausschließlich nur aus Natriumhydrogencarbonat besteht das Produkt "Kaiser Natron Pulver". Der Hersteller gibt als Synonym für Natriumhydrogencarbonat auch "Natriumbicarbonat" an. In: Sicherheitsdatenblatt. KAISER NATRON PULVER. Arnold Holste Wwe. GmbH & Co KG, Bielefeld. Erstellungsdatum 12. Februar 2014. Siehe auch 👉 Natriumhydrogencarbonat