Definition

Hefe ist ein Sammelbegriff für verschiedene Arten und Gattungen von Pilzen^[1]. Hefen leben die meiste Zeit über einzellig^[6], es werden aber auch vorübergehende Koloniebildungen beobachtet^[5]. Lebende Hefen bewirken verschiedene Prozesse der sogenannten Gärung. Die Gärung ist zum Beispiel wichtig beim Brauen von Bier^[4] und dem Auflockern von Teig. Aber auch das reine Enzym Zymase kann ein Gärung ohne lebende Zellen aufrecht erhalten.^[6]

Backhefe

Backhefe, auch Bierhefe oder Bäckerhefe genannt, wird zum Beispiel zur Herstellung von Bier, Apfelweinen, Weinen aus Trauben und Essig eingesetzt. Das verantwortliche Lebewesen ist der Euykaroyt (Einzeller mit Zellkern) Saccharomyces cerevisiae. Die einzelnen Zellen sind rund bis oval. Sie haben einen Durchmesser von fünf bis zehn Mikrometern und sind damit so dick wie Alufolie im Haushalt.^[7] Die Backhefe erzeugt aus Zucker vor allem Kohlendioxid (bei aerober Atmung) und Ethanol bei der anaeroben (ohne Sauerstoff) alkoholischen Gärung. Beim Herstellen von Teigen ist es das erzeugte Kohlendioxid, das den Teig lockerer macht.

Trockenhefe

Spricht man nur von Trockenhefe ist damit ein Stoff gemeint bei dem die eigentlichen Zellen abgetötet wurden. Eine aktive Erzeugung von Kohlendioxid oder Alkohol (Ethanol) ist damit nicht mehr möglich. Trockenhefe wird direkt selbst als Nahrungszusatz verwendet.

Aktive Trockenhefe

Bei einer aktiven Trockenhefe sind die Zellen noch nicht abgetötet. Durch die Trocknung ist lediglich die enzymatische Aktivität gestoppt. Sie kann jederzeit wieder aktiviert werden. Die aktive Trockenhefe wird im Handel oft in Form sehr klein gepresster Zylinder in Papiertaschen zu je 7 g verkauft. Das ist genau die passende Menge als Lockerungsmittel für einen Kilogramm Teig. Die beste Triebkraft entwickelt die Trockenhefe bei Temperaturen zwischen 27 und 29 Grad Celsius.

Fußnoten

[1] "Hefe, Eyeast, Sammelbegriff für den Ascomyceten nahestehende Sprosspilze unterschiedlicher Gattungen, von denen v. a. Saccharomyces lebensmitteltechnologische Bedeutung hat." In: Spektrum Lexikon der Ernährung. Abgerufen am 4. Oktober 2025. Online: https://www.spektrum.de/lexikon/ernaehrung/hefe/3924

[2] Hefe als Niederschlag: "Hefe, der während der Gährung zuckerhaltiger Fruchtsäfte (Weintraubensaft) od. des Malzauszuges sich bildende, u. bei Beendigung der Gährung zu Boden sinkende Niederschlag, enthält neben andern aus der Flüssigkeit abgeschiedenen unlöslichen Substanzen die H. oder das Ferment. Die H. entsteht durch den in diesen Flüssigkeiten enthaltenen u. durch den Gährungsproceß veränderten Kleber; sie hat die Eigenschaft wie dieser umgeänderte Kleber, zuckerhaltige Flüssigkeiten in weinige Gährung zu versetzen. Vergl. Gährungspilze." Herders Conversations-Lexikon. Freiburg im Breisgau 1855, Band 3, S. 251. Online: http://www.zeno.org/nid/20003366642

[3] Als Sporenwesen aus der Luft: "Hefe (Faeces), die Gährung der organischen Körper, welche nach der Zusammensetzung derselben verschiedene Producte hervorbringt, wird durch die Gegenwart einer eigenthümlichen Verbindung veranlaßt, ohne welche keine Gährung sich einstellen kann. Diese eigenthümliche Verbindung ist meist eine in Zersetzung begriffene Proteïnsubstanz, die, mit gewissen stickstofffreien Körpern zusammengebracht, eine Zersetzung derselben bewirkt, welche man Gährung (s.d.) nennt. Die in Zersetzung begriffene Substanz heißt Ferment. Das Ferment der geistigen od. der Alkoholgährung ist nun aber ausnahmsweise nicht, wie das Ferment anderer Gährungen, ein in Zersetzung begriffener Körper, sondern ein organisirtes Wesen, eine Pflanze auf der niedrigsten Stufe der Organisation, die man H. nennt. Es ist von Ehrenberg nachgewiesen worden, daß sich in der atmosphärischen Luft Keime mikroskopischer Pflanzen u. Thiere befinden, die, wenn sie auf einen geeigneten Boden fallen, wie ihn verschiedene eiweißartige Substanzen darbieten, sich entwickeln u. die niederen Gewächse u. Infusorien erzeugen. Auch die Keime zur H. befinden sich in der Luft. Kommt daher Luft mit Zuckerlösung u. Proteïnsubstanz zusammen, so entwickeln sich diese Keime in der Proteïnsubstanz zu H., welche, indem sie sich fortpflanzt, das Zerfallen des Zuckers in Alkohol u. Kohlensäure bewirkt." Und noch weiter so zu verschiedenen Arten der Hefe. In: Pierer's Universal-Lexikon, Band 8. Altenburg 1859, S. 157. Online: http://www.zeno.org/nid/20010092269

[4] Fortpflanzung durch Sprossung: "Hefe, zur Familie der Saccharomyceten gehörige Pilze, die ein Enzym, die Zymase, enthalten und dadurch imstande sind, verschiedene Zuckerarten in Alkohol und Kohlensäure zu zerlegen, ein Prozeß, den man als Gärung (s.d.) bezeichnet. Die Hefe pflanzt sich meistens durch Sprossung fort. Es bilden sich Ausstülpungen, die wachsen, bis sie die Größe der Mutterzelle erreicht haben, und sich dann entweder von der Mutterzelle trennen oder damit Sproßverbände bilden. Diese Sproßverbände erreichen jedoch selten größere Ausdehnung. Läßt man Hefe in geeigneter Nährlösung, am besten Bierwürze, längere Zeit ruhig stehen, so bildet sich eine sogenannte Kahmhaut, in der sich oft größere Sproßverbände mit vielen Zellen von bedeutender Streckung bilden." Und sehr ausführlich noch zur Vermehrung und den optimalen Wachstumsbedingungen. In: Lueger, Otto: Lexikon der gesamten Technik und ihrer Hilfswissenschaften, Bd. 5 Stuttgart, Leipzig 1907., S. 4. Online: http://www.zeno.org/nid/20006042929

[5] Zellform, Koloniebildung: "Hefe (Bärme, Germ), das bei der Alkoholgärung wirksame Ferment, das als gelblichgrau gefärbte, schlammartige Masse von charakteristischem Geruch in der gärenden Flüssigkeit auftritt. Man unterscheidet Oberhefe, welche die Oberfläche der gärenden Flüssigkeit mit einer dichten Schicht bedeckt, und Unterhefe, die sich hauptsächlich am Boden des Gärgefäßes ansammelt (vgl. Bier, S. 844). H. besteht aus den Zellen und Zellverbänden eines einzelligen Pilzes aus der Ordnung der Hemiasci, Familie der Saccharomycetazeen (s. Pilze). Die Hefezelle ist von kugeliger oder eiförmiger bis länglicher Gestalt und besteht aus einem von zarter Membran umhüllten Protoplasmakörper mit Zellkern und Vakuolen (Fig. a). Die Vermehrung erfolgt durch Sprossung, indem aus der Zelle ein Auswuchs hervortritt, der sich durch Wachstum vergrößert und endlich durch eine Querwand von der Mutterzelle abgeschnürt wird (Fig. b, c). Jede Zelle vermag sich selbständig zu ernähren und zu vermehren, stellt also ein Individuum dar, indem aber die durch Sprossung aus einer Mutterzelle hervorgehenden Zellen zeitweilig miteinander in Zusammenhang bleiben, entstehen Zellverbände, die oft eine beträchtliche Zahl von Individuen kolonieartig vereinigen". Und noch sehr ausführlich weiter zu verschiedenen Aspekten. In: Meyers Großes Konversations-Lexikon, Band 9. Leipzig 1907, S. 47-50. Online: http://www.zeno.org/nid/20006754546

[6] Auch tote Hefen noch wirksam: "Hefe, zu den Blastomyzeten (s.d.) gehörige, mikroskopisch kleine, einzellige Pilze (Hefepilze, Saccharomycētes), die in zuckerhaltigen Flüssigkeiten Gärung erregen, indem sie durch Fermentwirkung den Zucker in Alkohol und Kohlensäure spalten. Die Gärung ist jedoch nicht an die lebende Hefezelle gebunden, sondern wird auch durch die darin enthaltene Zymase (s.d.) allein hervorgerufen." Und noch einige Absätze weiter so. In: Brockhaus' Kleines Konversations-Lexikon, fünfte Auflage, Band 1. Leipzig 1911., S. 776. Online: http://www.zeno.org/nid/20001179632

[7] Eine einzelne Hefezelle würde in etwa die Dicke einer haushaltsüblichen Alufolie einnehmen: 10 µm, das heißt Mikrometer. Tausend Mikrometer ergeben zusammen einen Millimeter. Also bräuchte man 100 Hefezellen der Bierhefe nebeneinander gelegt, um einen Millimeter zu bekommen. Siehe auch Alufolie ↗