Räuchern
Definition
Basiswissen
Räucherlachs, Räucherkäse oder auch Räucherwurst: Definition: Lebensittel, die man mit Rauch getrocknet und damit auch haltbarer gemacht hat, bezeichnet man als geräuchert. Das ist hier kurz vorgestellt.
Wirkung
Vorher eingesalzene oder gepökelte Lebensmittel werden über eine längere Zeit dem Rauch von einem Holzfeuer ausgesetzt. Durch die Wärme sinkt der Wassgergehalt der Lebensmittel um etwa 10 bis 40 Prozent. Außerdem haben viele der chemischen Stoffe im Rauch eine antimikrobielle Wirkung. Das heißt: sie töten Keime wie etwa Bakterien. Zudem bewirkt das Räuchern eine Verhärtung der Oberfläche. Dadurch können Mikroorganismen und Kleinsttiere schlechter in das Lebensmittel eindringen.
Geschmack
Geräuchert werden vor allem Fleisch und Fisch. Geräucherte Lebensmittel haben ein ganz typisches Aroma und eine oft spürbar feste Konsistenz.
Was sind Alternativen?
Um Lebensmittel haltbar zu machen, gibt es viele verschiedene Verfahren: einlegen in Essig, Pökeln (mit Salz), in Luftdichte Folien einschweißen und vieles mehr. Siehe zum Beispiel unter Pökeln ↗